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以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内〗部的生化过程停止，由于』所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因★而水果能得以长期保藏。

速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间■其色、香、味和维生素没有显∮著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速≡冻从加工、保藏到运输、销售都♂要有制冷装置（冷藏链），总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。

冻结水果过程可分为 3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低▂到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度＠降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同＠ 性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5时，就可认♀为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪︻等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5（表1 ）。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也▲随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55以下),便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25），水果的冻结水量通常控制在70～80%。多▓数水果在-3左右开始结冰，当冰结温度降至-7时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7的↘温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带（表2 ）。水果进行速〓冻时，能迅速地通过最大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化◢不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品∩。一般认为：零售包装的冻结速度（制♂品内冰锋前进的速度）应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

原料经预处理后∏，直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备，可以采用包装前冻结◆或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有：吹风∑式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定√式吹风冻结器；金属表㊣　面接触式冻结器，主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器；液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结●器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。

采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松散的。在-26～-30气温下,制品放置☉厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃■的冻结时间只需4～15min。液氮冻◥结法的冻结速度快，冰的结晶极小,特别适用于组∴织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20降到-18的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化∩很小,经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%，但成本较高。

包装后冻结的方法适用于：散装冻结加糖的水果；冻结像▲木莓类的软质水果和草莓类过熟的水果；加糖浆或加糖冻结的零售包装。冻结系统多采用卧式铝平板冻结器（若用强制循环，平板表面温度为-4，包装厚度25mm时,冻结时间约为30min）和固定式吹风冻结器（空气温度通常为-38～-40，风速4～7m/s）。

水』果速冻加工过程 速冻水果的∮一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。

水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果【,应适合冻结保藏，要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适◤度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有⊙桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧ㄨ化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。用2～4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制◎作。